Pleiteticker-Kommentar
Von Larissa Fußer
Die Bäcker sterben – und mit ihnen das Sauerteigbrot. Die Deutschen verlieren damit eines der besten Nahrungsmittel, das unsere Zivilisation je hervor gebracht hat. Hilfe von der Bundesregierung gibt es nicht. Im Gegenteil: Die Grünen wollen unser Brot noch schlechter machen. Das Bäckerhandwerk wird dem Klimaschutz geopfert.
Ich möchte mit einem Bekenntnis beginnen: Ich esse Wurst oft ohne Brot. Meine ganze Kindheit war von Versuchen meiner Mutter geprägt, mich mit spektakulären Pausenbrotkreationen vom Wert der Stulle zu überzeugen. Doch der trockene Teig schmeckte mir einfach nicht, drückte mir sogar unangenehm im Bauch. Gleichzeitig verspeiste ich über Jahre mit großer Leidenschaft Pizza von einer Bäckerei und Pizzeria in der Markthalle bei mir um die Ecke. Der Teig war einfach göttlich. Außen kross und innen fluffig. Leicht sauer und angenehm salzig. Ich aß die Ränder lieber als den Belag. Eines Tages fasste ich mir ein Herz und fragte den stolzen Bäckermeister, woher denn dieser leckere Geschmack käme. Die Antwort: Er arbeite allein mit Weizen-Sauerteig, den er geduldig nach altem Rezept ohne Backmittelchen und Zusatzstoffe herstelle. Mein Kopf begann zu rattern: Konnte es sein, dass ich mein Leben lang kein Sauerteigbrot gegessen hatte? Habe ich vielleicht nur so eine schlechte Meinung von Brot, weil ich schlichtweg in meinem Leben nichts außer Fertigbrot oder blähender Vollkornware gegessen hatte? Was war mir nur entgangen!
Wie mir geht es wohl vielen Deutschen. Jeder hat schon mal Brötchen und Brot beim kleinen Bäcker um die Ecke gekauft und dann festgestellt, dass die Produkte oft nur so lala schmecken. Der fade Geschmack lässt sich begründen: Der Großteil der Bäcker bestückt sein Sortiment inzwischen nur noch durch Brot aus Fertigmischungen und Brötchen aus der Tiefkühltruhe. Wer traditionell gebackenes Brot essen möchte, muss tief in die Tasche greifen. Das können sich gerade in der aktuellen Inflationskrise immer weniger Menschen leisten. Stattdessen kaufen sie ihr Brot im Supermarkt und nehmen den Geschmacksverlust in Kauf.
Für kleine Tradionsbäckereien wird es immer schwieriger, ihrem Betrieb noch über Wasser zu halten. Schließlich sind ihre Backverfahren zeit- und kostenintensiver als die der großen Bäckerketten. Ein Supermarkt-Brot braucht nur zwei Stunden in der Herstellung – beim Sauerteigbrot nach altem Rezept sind es 30. Die Bäcker kneten es per Hand und müssen geduldig warten, bis natürliche Gärungsprozesse den Teig fluffig machen. Wie lange das dauert, lässt sich nie voraussagen, denn die Zutaten haben immer etwas unterschiedliche chemische Eigenschaften und die Bakterien, die für die Gärung verantwortlich sind, lassen sich nicht steuern.
Nur traditionelle Sauerteigherstellung macht Brot bekömmlich
Doch das Warten lohnt sich – durch das traditionelle Teigsäuerungsverfahren ist Sauerteigbrot eines der bekömmlichsten Nahrungsmittel, das uns Menschen zur Verfügung steht. Der Hintergrund: In Weizenkörnern sind eine Vielzahl an pflanzlichen Abwehrstoffen enthalten, die ein Trick der Weizenpflanze sind, sich gegen ihre Fressfreinde zu wehren. Phytine zum Beispiel klauen Vitamine und Nährstoffe aus unserem Nahrungsbrei, Enzyminhibitoren legen unsere Verdauungsenzyme lahm und sorgen so für starke Blähungen. Weizenproteine, sogenannte Weizenkeimlektine stehen sogar unter dringendem Verdacht, der Auslöser von Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) zu sein. Immer mehr Forscher meinen, dass die massive Zunahme von Glutenunverträglichkeiten durch den Vollkorn-Wahn verursacht wird – also durch die (mir schon immer unverständliche) Vorliebe, unverarbeitete Körner zu knabbern. Ärzten empfehlen Patienten mit Glutunverträglichkeit sogar explizit, Sauerteigbrote zu essen, da sie diese besser vertragen.
Nun steuern die wenigen Bäcker, die sich noch die Mühe gemacht haben, mit Geduld und Liebe Sauerteig zu backen, in die Insolvenz. Einer von ihnen ist Bäcker Hillmann aus Berlin-Lichterfelde. Nach 91 Jahren muss er seinen Betrieb nun aufgeben (pleiteticker.de berichtete). Auf Unterstützung von der Bundesregierung warten er und andere Traditionsbäckereien vergeblich.
Grüne Politik beschleunigt den Tod der Bäcker
Der Ampel ist das Bäckerhandwerk nicht nur egal, sie bekämpft es sogar: Am 21. September hat das grün geführte Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft angekündigt, die Qualitätsstandards für Backweizen heruntersetzen zu wollen (pleiteticker.de berichtete). In Zukunft sollen Bäcker so auch Weizen mit geringerem Proteingehalt zum Backen einsetzen dürfen. Das heißt, dass Weizen, der früher nur als Futtermittel eingesetzt wurde, per Verordnung nun gut genug für den Menschen sein soll. Die Begründung des Ministeriums: Hochwertiger Weizen brauche viel zu viel Dünger und der sei bekanntlich ganz schlecht für’s Klima. Deswegen sollen wir Menschen uns der Umwelt zuliebe mit minderwertigem Brot abfinden – ganz nach dem Motto: Klima first, Essen second.
Das Bäckersterben ist nicht nur ein Symptom des desolaten wirtschaftlichen Zustands unseres Landes – es zeigt auch, dass gute Nahrungsmittel in unserer Gesellschaft immer weniger wertgeschätzt werden. Offenbar haben viele Menschen sich daran gewöhnt, mittelmäßige bis schlechte Nahrung zu sich zu nehmen. Und selbst diejenigen, die sich noch nicht in kulinarischer Gleichgültigkeit verloren haben, sind aufgrund der horrenden Lebensmittelpreise zunehmend gezwungen, aus Kostengründen schlechtere Produkte zu kaufen. Die grüne Politik beschleunigt diese Prozesse, indem sie im Namen des Klimaschutzes systematisch die deutsche Landwirtschaft und damit unsere regionale Lebensmittelindustrie zerstört. Geht es nach den Grünen, ist es egal, ob Brot schmeckt und satt macht. Wichtig ist nur, dass es klimafreundlich ist. Ich warte nur auf den Tag, an dem unsere Bundesregierung Brot mit Hefe verbietet, weil beim Gärungsprozess Kohlenstoffdioxid freigesetzt wird.
Mit den Traditionsbäckern sterben nicht nur aufopferungsvoll geführte Betriebe – es stirbt eines der bekömmlichsten und besten Lebensmittel, das die Menschheit hervorgebracht hat. Dem Klima zuliebe.
